Evaluación fisicoquímica y sensorial de un néctar elaborado a partir de una mezcla de jugo de zanahoria y naranja

Nelson Eduardo Loyola López, Melisa Rojas Ubilla, Carlos Acuña Carrasco, Mariela Aida Arriola Herrera

Se elaboraron cinco néctares con distintos porcentajes de betarraga, zanahoria y naranja en su formulación. Como objetivo general se propuso evaluar la valoración sensorial, nutricional e higiene de un néctar a base de jugo de betarraga. Los objetivos específicos fueron medir parámetros químicos tales como pH, acidez y sólidos solubles; determinar el contenido nutricional, expresado en vitamina C y azúcares reductores; analizar atributos sensoriales, expresados en color, aroma, dulzor, acidez, viscosidad y aceptabilidad; e identificar la presencia de mesófilos aerobios, según el reglamento sanitario de Chile.
Los néctares fueron estandarizados a un pH de 3,8 y sólidos solubles de 14 ºBrix, agregando poca cantidad de azúcar. Una vez envasados fueron refrigerados a 7 ºC y los parámetros fisicoquímicos se midieron a los 0, 15 y 30 días. El análisis sensorial se hizo a los 30 días de almacenamiento y el análisis microbiológico a los 120 días. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y sensoriales fueron evaluados con un diseño completamente aleatorio. Para todos los análisis estadísticos se determinó un nivel de confianza del 95%.
La aceptabilidad determinada por 13 panelistas semientrenados arrojó mayor puntaje al tratamiento 4 (T4), con un 70% de jugo de betarraga, 15% de jugo de zanahoria y un 15% de pulpa de naranja en su formulación. Al momento de la evaluación sensorial este néctar presentó un pH de 3,7; 0,20% de acidez titulable, sólidos solubles de 14,3 ºBrix, un contenido de vitamina C de 6,3 mg/100 g de ácido ascórbico y 1,7% de azúcares reductores. El número probable de unidades formadoras de colonias fue 13 y 36, y todas presentaron una buena calidad microbiológica a los 120 días de almacenamiento

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Etiquetas: betarraga, análisis, almacenamiento

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